Виды шоколада, или каким бывает любимое лакомство. Каким бывает шоколад: погружение в сладкую науку История шоколада основные виды классификация

Десертный шоколад - та самая золотая середина, если речь о драматическом выборе между полезным и вкусным, выборе между горьким и молочным шоколадом. Черный, горький шоколад , содержащий свыше 55% какао-бобов, отличает характерный солено-горький вкус, который нравится не всем. Полезные свойства горького шоколада нивелируются его специфическим, на любителя, вкусом.

Десертный шоколад по праву считается лучшим шоколадом. Содержание какао-бобов в нем - от 35 до 55%. Нередко в десертный шоколад включат различные вкусовые добавки: изюм, орехи, вафли, воздушный рис. При этом количество сахара минимально.

Десертный шоколад производят, в основном, из элитных сортов какао африканского или бразильского происхождения. Элитные сорта какао отличает более мягкий вкус и отсутствие горечи, характерные для одинарных сортов какао-бобов. Стоимость сырья для десертного шоколада выше, поэтому и стоимость десертного шоколада выше, чем молочного или горького.

Есть отличия и в технологии производства десертного шоколада. Сырье - какао-бобы для конширования проходит более тонкую и длительную обработку, чем при производстве других сортов шоколада. В среднем конширование десертного шоколада длится от трех до пяти суток. Нагревание массы происходит при температуре 60 градусов. Этот процесс позволяет придать десертному шоколаду те свойства, за которые мы его любим: способность таять во рту, а в руках ломаться с характерным, ни с чем не сравнимым хрустом.

Состав десертного шоколада

Настоящий десертный шоколад должен содержать какао-бобов - от 35 до 55%, до 25% какао-масла, остальное - сахар или иные подсластители и различные добавки.

Чтобы компенсировать высокую стоимость какао-бобов элитных сортов, производители нередко меняют рецептуру. Меняется стоимость, а вместе с ней состав и вкус.

На чем экономят производители? На какао-масле, заменяя дорогое сырье дешевым растительным маслом либо разбавляя часть натурального какао-масла дешевыми видами растительного. Еще один компонент, который удешевляет во всех смыслах шоколад - соевый лецитин, эмульгатор, который позволяет шоколаду держать форму и не таять в руках.

Любителям десертного шоколада нужно внимательно читать состав, указанный на этикетке, и помнить, что стремление экономить на качестве больше характерно российскому производителю. Зарубежные сорта десертного шоколада, как правило, соответствуют принятым нормам.

Химический состав десертного шоколада

Поскольку десертный шоколад состоит из какао-бобов, какао-масла и сахара, то его химический состав - это составляющие этих ингредиентов. Какао-бобы - это минеральные соединения, клетчатка , жиры, ароматические масла, пектины, зола, пентозаны. Какао-масло добавляет в состав десертного шоколада насыщенные жирные кислоты: олеиновую, стеариновую и пальмитиновую, а также алколоиды кофеин и теобромин. Также десертный шоколад содержит ароматические и дубильные вещества («подарок» какао-масла), антиоксиданты , которые позволяют длительно храниться шоколаду, не теряя вкусовых качеств.

Среди антиоксидантов следует отметить высокое содержание полифенола и эпикатецина, а также высокое содержание нейромедиаторов допамин и сопротонин. Десертный шоколад является источником гистамина, триптофана, тирамина, сасолинола и других биологически активных веществ, которые придают десертному шоколаду особые свойства.

Польза десертного шоколада

Поборники здорового питания, как правило, являются ярыми противниками сладостей из-за сахаров. Редкое исключение составляет горький шоколад, который и в самом деле обладает рядом полезных для организма свойств, при этом не содержит сахара. Десертный шоколад содержит сахар, однако в отличие от молочных сортов шоколада его содержание минимально, а высокое качество какао-бобов придает ни с чем несравнимый вкус.

Вкусовые качества и высокое качество (если речь идет о действительно натуральном десертном шоколаде) - главные достоинства десертного шоколада. Даже противники сладкого признают, что полученное с кусочком десертного шоколада удовольствие может нивелировать тот вред, которые приносит сахар, содержащийся в его составе.

Триптофан и серотонин активизируют выработку эндорфинов, гормонов, которые отвечают за раздражение центров удовольствия в мозгу. Снижение активности этих центров приводят к возникновению депрессии.

Теобромин, входящий в состав какао-бобов, возбуждает центральную нервную систему, стимулирует нервные окончания, мозговую деятельность. Теобромин может снять головную боль, вызванную спазмами, утомлением. Однако следует помнить, что перенасыщение теобромином может вызвать различные аллергическое реакции, от высыпаний на коже до пищевых расстройств.

Триптофан и серотонин – два сильнейших антидепрессанта . Нельзя говорят: если плохое настроение, его можно поднять с помощью кусочка шоколада. К десертному шоколаду это относится в полной мере.

В десертном шоколаде много магния, который тоже считается помощником в борьбе со стрессом. Кроме того, магний необходим для работы центральной нервной системы, а также помогает работе мышечной системы, включая такую важную мышцу, как сердечная.

Десертный шоколад содержит в больших количествах алколоид кофеин – психостимулятор, активизирующей практически все органы и системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, дыхательную. Несколько кусочков десертного шоколада помогут сосредоточиться при подготовке к экзаменам в школе или вузе.

Десертный шоколад обладает антиоксидантными свойствами в большей мере, чем зеленый чай , красное вино или апельсины . Все дело в более высоком, чем в перечисленных известных продуктах-антиоксидантах, содержании биологически активных веществ, которые борются со свободными радикалами . Более того, катехины, флавоноиды, полифенолы содержатся в десертном шоколаде в соотношении, составляющем идеальный антиоксидантный комплекс.

Десертный шоколад иногда называют сладким аспирином. Он обладает мягким обезболивающим действием, хорошо снимает головную боль и неприятные явления, вызванные ПМС.

Помогает десертный шоколад разжижать кровь, препятствуя образованию тромбов, а также нормализует уровень плохого холестерина в крови. Это свойство десертного шоколада было доказано в результате исследований, проводимых одним американским научно-исследовательским институтом. Любители десертного и горького шоколада (которые объединяет высокое содержание какао-бобов и какао-масла) реже страдают от сердечно-сосудистых заболеваний.

В десертном шоколаде много танинов, которые, обладая антибактериальным действием, способствуют уничтожению бактерий в полости рта. Если бы десертный шоколад не содержал сахара, его можно было бы рекомендовать в качестве профилактического средства против кариеса. Однако содержание сахара, к сожалению, снижает антибактериальные свойства десертного шоколада. Стоматологи рекомендуют чистить зубы после десертного шоколада, как, впрочем, после каждого приема пищи.

В десертном шоколаде флавоноиды улучшают регуляцию обменных процессов в коже, замедляют процесс старения. А кокохил, которым богато какао-масло, не только продлевает молодость коже, но и обладает способностью разглаживать морщины, придает коже свойственную молодости эластичность. Кроме того, кокохил – это ранозаживляющее средство, которое ускоряет регенерацию тканей.

Шоколад стимулирует обмен веществ , помогает избавиться от лишнего веса. Правда, это в большей степени это относится к горькому шоколаду. При острой нелюбви к горькому, иногда можно помочь себе похудеть десертным шоколадом. Пара кусочков десертного шоколада утолят непреодолимую тягу к сладкому, при этом не перегрузят организм калориями и углеводами.

Десертный шоколад в косметологии

Десертный шоколад – один из самых приятных способов сохранить красоту или даже вернуть ее на начальных этапах старения. Содержащиеся в десертном шоколаде антиоксиданты помогают в этом.

Десертный шоколад наравне с горьким используют при обертываниях против целлюлита. Содержащиеся в десертном шоколаде биологически активные компоненты разглаживают кожу, снимают отек, придают коже тонус. Входящие в состав какао-бобов теобромин и теофиллин стимулируют обменные процессы, происходящие под кожей, меняют ее биохимию, возвращают увядающей коже молодость и красоту.

Вред десертного шоколада

Десертный шоколад – сильный аллерген, поэтому не стоит им злоупотреблять. Следует учитывать высокую калорийность десертного шоколада. Злоупотребление этим прекрасным во всех отношениях десертом может испортить фигуру.

Берестова Светлана
для женского журнала сайт

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна

Сертификация шоколада

Выполнила:

студентка гр. 630501 /Павленко А.И. /

Проверила: /Аверьянова И.Э./

Аннотация

Целью данной контрольной работы является:

Изучение законодательной и нормативной базы;

Ознакомление с существующими формами подтверждения соответствия продукции, а именно шоколада- обязательной и добровольной сертификацией; декларированием соответствия;

Закрепление и углубление полученных знаний в области подтверждения соответствия;

Область применения стандарта

Шоколад изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52821-2007 по рецептурам и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Настоящий стандарт распространяется на шоколад, изготовляемый для нужд народного хозяйства и экспорта.

Разработан Государственным научным учреждением "Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук" (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) при участии Ассоциации предприятий кондитерской промышленности "АСКОНД", ООО "Объединенные кондитеры", ООО "Марс", ОАО "Кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской", ЗАОр "НП Конфил", ООО "Дирол Кэдбери", ООО "Кондитерская фабрика "Красная заря" по заказу "Национального фонда защиты потребителей" (Россия).

Внесен Техническим комитетом по стандартизации ТК 149 "Кондитерские изделия". Утвержден и введен впервые в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2007 г. N 448-ст.

Настоящий стандарт распространяется на следующие типы шоколада: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, шоколад с начинкой и шоколадные изделия.

Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад – это продукт питания, получаемый путем переработки плодов какао. Как правило, классификация шоколада проводится по таким признакам, как состав, наличие добавок и количество сахара.

Шоколад – это кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35 % общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18 % масла какао и не менее 14 % сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.

Молочный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в составе которого не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира и не менее 25% общего жира.

Несладкий шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителей, в составе которого от 50% до 58% масла какао.

Горький шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.

Темный шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.

Белый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.

Пористый шоколад: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.

Шоколад с начинкой: кондитерское изделие, которое содержит не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Шоколад с крупными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.

Помимо ассортимента шоколада существует классификация. По классификации ОКП (общероссийского классификатора) шоколад делится, как представлено в таблице 1 и на рисунке 1.

Таблица 1

Рис. 1 Классификация шоколада по ОКП

Технические требования

Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации

По органолептическим показателям шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания, пористый шоколад, шоколад с крупными добавлениями, шоколад с тонкоизмельченными добавлениями должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1, шоколад с начинкой и шоколадные изделия - требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 1

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие) равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада
Примечания: 1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком. 2. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность. 3. Для шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.

Таблица 2

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ШОКОЛАДА

С НАЧИНКОЙ И ШОКОЛАДНОГО ИЗДЕЛИЯ

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой и шоколадного изделия - вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу
Внешний вид	Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая. В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями шоколадной части. Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% - для шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий
Консистенция	Твердая для шоколадного покрытия
Структура	Однородная. Крупные добавления в шоколадной части - целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы (и другие ингредиенты) - равномерно распределены в массе шоколада. Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам кондитерских масс
Примечание - Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколадного покрытия, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание начинки, фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 3 и 4.

Наименование показателя	Шоколад	Молочный шоколад	Несладкий шоколад	Белый шоколад	Горький шоколад	Темный шоколад	Шоколад с начинкой	Шоколадное изделие
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее			-	-			-
Массовая доля масла какао, %, не менее		-	От 50 до 58				-	4,5
Массовая доля общего жира, %, не менее	_		-	-	-	-	-	-
Массовая доля сухого обезжиренного остатка какао, %, не менее		2,5	-	-	-	-	-	-
Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, %, не менее	-		-		-	-	-	-
Массовая доля молочного жира, %, не менее	-	2,5	-	3,5	-	-	-	-
Отделяемая составная часть шоколада, %	-	-	-	-	-	-	Не менее 40	От 25 до 40
Массовая доля начинки, %, не более	-	-	-	-	-	-		-

Таблица 4

Органолептические и физико-химические показатели, пищевая ценность и сроки годности продукта, обусловленные особенностями используемого сырья, технологией производства и условиями фасовки, должны быть установлены в рецептурах или технологических инструкциях на продукты конкретных наименований.

Массовая доля сахара, жира, начинки и влаги в продукте должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений, указанных в рецептурах или технологических инструкциях.

Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Требования к сырью

Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, в том числе импортные, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами Российской Федерации.

При производстве продукта разрешается использовать, не изменяя минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок) растительные жиры - эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа.

Маркировка

Маркировка продукта в потребительской таре - по ГОСТ Р 51074 со следующей дополнительной информацией:

Пищевая ценность в 100 г и/или одноразовой порции продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот и трансизомеров ненасыщенных жирных кислот)

Дата изготовления;

Срок годности;

Условия хранения;

Знак обращения на рынке;

Специальное требование к маркировке шоколада.

В маркировке шоколада указывается общее содержание сухого остатка какао, а для молочного шоколада, дополнительно, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры - эквиваленты и (или) улучшители SOS-типа, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: "содержит до 5% растительных жиров - эквивалентов и (или) улучшителей SOS-типа в дополнение к маслу какао". Эта надпись должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого перечня.

При небольших размерах единицы упаковки или этикетки, на которых невозможно изложить необходимый текст полностью, а также на сувенирных и подарочных наборах, допускается данные, характеризующие продукт, или их часть размещать на листе-вкладыше, прилагаемом к каждой единице упаковки, или на групповой упаковке.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков "Беречь от солнечных лучей", "Ограничение температуры", "Беречь от влаги", "Хрупкое. Осторожно". На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, содержащую данные об упакованной продукции:

Наименование продукта;

Наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя;

Общую массу нетто продукта и количество упаковочных единиц в транспортной таре;

Массу нетто для нефасованного продукта;

Номер партии;

Срок годности и условия хранения.

Допускается нанесение дополнительной информации.

Упаковка

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допускаемых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества - по ГОСТ 8.579.

Требования безопасности

Безопасность для пищевых продуктов регулируется такими действующими законами, как: «О качестве и безопасности пищевых продуктов «ФЗ №29 от 02.01.2000г., О техническом регулировании» ФЗ №184 от 27.12.2002г.

Предназначенные для реализации пищевые продукты, в том числе шоколад, должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Допустимость содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические.

Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины - при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, митотоксинов, радионуклеидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МВТ (табл.5).

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, минотоксинов, пестицидов, радионуклеидов в шоколаде по МБТ.

Таблица 5

Микробиологические показатели качества шоколада раскрыты в таблице 6.

Таблица 6

Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или художественно оформленную фольгу.

Плитки массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.

Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинкой в виде батонов завертывают в подвертку и этикетку или фольгу и этикетку.

Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления поштучные фигуры наклеивают на поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами, сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг. Шоколадные фигуры - массой нетто не более 6 кг. Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг с перестилкой рядов пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.

Фасованный шоколад упаковывают в дощатые ящики или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.

Допускаемые отклонения от массы нетто каждого изделия, в процентах, не должны превышать:

1. без начинки:

Минус 3,0 до 49 г включительно и свыше 50 г.;

Минус 2,5 свыше 49 г до 74 г включительно;

Минус 2,0 свыше 74 г;

2. с начинками:

Минус 6,0 до 50 г включительно;

3. с крупными добавлениями:

Минус 5,0 свыше 49 г.

При упаковки весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

Шоколад следует хранить в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных злаков при температуре 18?30С и относительной влажности не более 75%.

Шоколад не должен подвергаться воздействиям прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения:

6 месяцев - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного;

3 месяца - с добавлением, с начинками и диабетического, завернутого и фасованного;

4 месяца - без добавлений весового не завернутого;

2 месяца - с добавлением весового не завернутого;

1 месяц – белого.

С безопасностью шоколада тесно связана такая острая проблема, как фальсификация. Различают следующие виды фальсификации шоколада: ассортиментная, качественная, количественная, информационная.

Шоколад – исключительно высококалорийный продукт. Так как влажность его невелика (до 1%), он не подвергается микробиологической порче и может долго храниться. По этой причине шоколад часто берут в длительные экспедиции и походы как удобный концентрат калорий.

Однако надо помнить, что шоколад содержит до 0,6% теобромина – алкалоида , возбуждающего нервную систему, и до 4% щавелевой кислоты , которая не показана при некоторых внутренних болезнях, например связанных с нарушением обмена веществ.

Так что шоколадом и шоколадными конфетами в больших количествах увлекаться не стоит.

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на: горький, десертный, пористый, шоколад с наполнителем, молочный.

Основное отличие десертного шоколада от горького состоит в более тонком измельчении массы и обязательной продолжительной обработке в специальных машинах, называемых коншмашинами .

Горький, десертный и пористый шоколад вырабатывают без добавок и с добавками. В качестве добавок в шоколад вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и т.п.

Наполнители представляют собой различные конфетные массы - ореховую, фруктовую, помадную, их комбинацию и др.

Шоколад без добавок представляет собой продукт, приготовленный из какао тертого, какао-масла и сахара. Такой шоколад иногда называют натуральным .

Шоколад с добавками - это продукт, который, помимо какао тертого, какао-масла и сахара, включает в себя различные вкусовые и ароматические добавки.

• горький – не менее 55%;
• полугорький (десертный) - около 50%;
• молочный - около 30%.

Горький шоколад относится к диетическим сортам шоколада. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом.

Если при изготовлении шоколада использовали какао-порошок, который готовится из жмыха – продукта переработки какао, шоколад имеет кисловатый привкус .

В состав горького шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.

Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому классификатору продукции дана на рисунке 1.

Рис. Классификация ассортимента шоколада

Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в ре-цептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с раз-личными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим - сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла ка-као и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ва-нилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 2.

Виды шоколада с добавлениями

	Вид шоколада в зависимости от добавлений	Вид добавлений
	Молочный	Сухое или сгущенное молоко
	Ореховый	Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%)
	Кофейный	Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%)
	С вафлями	Вафельные крошки (4,4 - 6%)
	Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины)	Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В.
	С фруктами	Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%)
	С грильяжем	Дробленая карамельная масса с орехами (15%)

К шоколаду десертному без добавлений относят Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями - Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.

В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.

Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями - Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком).

Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений - Слава; с добавлениями - Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).

Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее — обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.

Шоколад и шоколадные изделия по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное число 4. В ОКТ используется иерархическая классификация.

Введение

Шоколад - продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259 - 2289 кДж).

Шоколад богат природными антиоксидантами - катехинам, которые защищают клетки от свободных радикалов, предупреждают развитие злокачественных опухолей и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Шоколад также богат кальцием, магнием и фосфором. Фосфор питает мозг, магний регулирует клеточный обмен, кальций обеспечивает крепость костной ткани. Ещё из наиболее ценных свойств шоколада - его способность поднимать настроение. Ведь содержащийся в нем магний противодействует депрессии, улучшает память, повышает устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет. Медики рекомендуют потреблять шоколад для профилактики простуды и весенней усталости.

Объектом исследования данной курсовой работы является товарная группа - кондитерские изделия и конкретный вид потребительских товаров - шоколад, предметом исследования стали товароведные характеристики шоколада. Цель данного исследования - углубление, расширение и систематизация знаний о товароведных характеристиках плиточного шоколада.

Товароведная характеристика шоколада проводится по унифицированной схеме:

1) понятие о кондитерских товарах и о шоколаде;

2) краткая характеристика наиболее значимых для шоколада потребительских свойств (назначение, надежность, безопасность и т.д.);

3) частная классификация и ассортимент;

4) факторы, формирующие качество;

5) оценка и градации качества;

6) факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации;

7) средства информации о товаре (маркировка).

Обзор использованной литературы. Классификация кондитерских изделий и присущие им характеристики были рассмотрены в учебнике Тимофеевой В.А. "Товароведение продовольственных товаров". Технология производства шоколада была взята из учебного пособия Шепелева А.Ф. "Товароведение и экспертиза кондитерских товаров". Номенклатура показателей качества шоколада описана в ГОСТ 6534-69. Информация о компании "Башспирт" была взята с сайта http://www.bashspirt.ru. Потребительские свойства шоколада изложены на сайте http://www.znaytovar.ru/new2796.html.

Классификация шоколада

Товароведная классификация шоколада

В зависимости от технологического процесса и вида сырья кондитерские изделия подразделяются на две группы:

Сахаристые - шоколад и шоколадные изделия, конфеты, карамели, халва и восточные сладости, ирис, драже.

Мучные - печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, торты, пирожные, кексы и т.п.

Основное сырье - сахар, глюкоза, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао-бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и др.

Дополнительное сырье - парафин, воск (для глянца и различных смазок, парафинирование бумаги), тальк (в карамельном производстве - для предотвращения слипания полуфабрикатов и готовых изделий).

Шоколад занял прочное место в жизни людей. Эту группу изделий называют какао-продуктами, так как основным сырьем (а для какао-порошка единственным) являются какао-бобы - семена какао-дерева. Дерево произрастает в странах Западной Африки (Гана, Нигерия, Мозамбик и др.), Южной Америки (Бразилия, Венесуэла, Колумбия и др.), Центральной Америки (Мексика, Гватемала и др.), на Яве и в Шри-Ланке. Шоколад и шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540-560 ккал на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность.

Горячий шоколад, какао напиток или просто какао - напиток, в состав которого обязательно входят какао, а также молоко (или вода) и сахар.

ассортимент качество шоколад плиточный

Напиток обычно безалкогольный. До XIX века горячий шоколад использовался и в медицинских целях. Горячий шоколад готовят из растопленного плиточного шоколада исключительно на молоке с добавлением ванили, сахара, корицы и взбивают его до состояния пены. Этот вид, называемый обычно какао, варят на воде и молоке из порошка какао, или растворяют порошок какао в холодном молоке.

Шоколад классифицируется по нескольким признакам:

1) по способу обработки;

2) по составу;

3) по форме и консистенции;

5) в зависимости от содержания добавок.

В зависимости от способа обработки шоколад подразделяют на:

* десертный,

* обыкновенный,

* пористый.

Десертный шоколад, в силу особенностей технологии производства, имеет более тонкую дисперсность (какао-продукты при производстве подвергались более тщательной и длительной обработке). Именно поэтому десертный шоколад имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным. Содержание сахара в нем не более 55%.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Пористый шоколад отличается от традиционного пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для создания пористого шоколада шоколадную массу помещают в камеры с газом CO2. После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются расширяющиеся пузырьки, увеличивающие объем шоколадной массы. Далее, процесс создания шоколадной плитки ничем не отличается от производства обычного шоколада. Как правило, при равном весе плитка пористого шоколада больше обычной по объему.

В зависимости от состава шоколад делят на:

* шоколад без добавлений;

* с добавлениями;

* с начинкой;

* диабетический;

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина.

В зависимости от формы шоколад выпускают в виде

* в порошке.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.

* горький - более 60%;

* полугорький (десертный) - около 50%;

* молочный - около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Структура товароведной классификации

	Уровень классификации	Структура классификации товаров
	Товарный род	Потребительские товары
	Класс товаров	Продовольственные
	Подкласс товаров	Растительное происхождение
	Группа товаров	Кондитерские товары
	Подгруппа товаров	Сахаристые
	Вид товаров
	Разновидность товаров	Плиточный
	Номинальное наименование	Молочный шоколад
	Марочное наименование
	Товарная единица (артикул)	1 плитка молочного шоколада "Nestle", срок годности 9 месяцев, вес 100 гр, энергетическая ценность 554 ккал

Учебная классификация шоколада

1. По потребительскому назначению: потребительские товары

2. По производителю:

2.1 Отечественные товары - "Российский", "Бабаевский", "Сударушка", "Аленка", "Русский шоколад", "Путешествие", "Блаженство".

2.2 Импортные товары - "Alpen Gold", "Nestle", "Ritter Sport", "Cadbury".

3. По группе потребителей - продовольственный товар.

4. По уровням товара:

4.1 Товар по замыслу - для вкусовых потребностей, для повышения настроения, для повышения работоспособности мозга

4.2 Товарная единица - плитка молочного шоколада "Nestle", вес 100 гр., энергетическая ценность 554 ккал.

5. По степени присущей долговечности - товар кратковременного использования

6. По характеру взаимодействия товаров:

6.1 Взаимодополняющие товары - кофе, чай, алкогольные напитки, мороженое, кондитерские изделия.

6.2 Взаимозаменяемые товары - горячий шоколад, конфеты, шоколадные батончики, какао.

7. На основе потребительского восприятия - дифференцированные товары.

8. На основе покупательских привычек - товары импульсивной покупки.

9. По степени интенсивности спроса - товары обычного спроса.

10. По характеру спроса - товары эластичного спроса.

11. По этапам жизненного цикла товаров - товары.